Guancia di vitello con polenta di Storo, fonduta di Roquefort e fichi viola caramellati al Barbera

Ingredienti per 4 persone:

• 4 guance di vitello Davigel
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di timo
• 200 gr di Roquefort Davigel in cubetti
• 100 ml di latte
• 100 gr di panna fresca
• 12 mezzi fichi viola Davigel
• 200 ml di Barbera
• 20 gr di burro
• 50 gr di zucchero
• Per la polenta fresca:
• 150 gr di farina di Storo per polenta
• 750 ml di acqua
• 20 gr di olio evo

Procedimento:

Scongelare le guance il giorno prima in frigorifero a +4°C.
Prendete le guance di vitello e mettetele in un sacchetto sottovuoto per cottura, aggiungere l’aglio intero, il timo, il sale e il pepe e chiudete il sacchetto in una macchina per sottovuoto alla massima potenza.
Cuocete in un roner alla temperatura di 82°C per 8 ore (in alternativa cuocere le guance in un brodo aromatico per 2 ore circa).
In un pentolino mettere la panna, il latte e il Roquefort ancora congelato e cuocere a bagnomaria per 5 minuti, salare e pepare e mantenere la salsa in un luogo caldo.
In un padella mettere il Barbera e lo zucchero e ridurlo a fuoco dolce al 50% del suo volume, spegnere il fuoco, aggiungere i fichi e il burro.

Presentazione: su un piatto mettere un cucchiaio di fonduta e un mestolo di polenta, adagiare le guance scaloppate, guarnire con i fichi caramellati e qualche cubetto di Roquefort.