Cubismo di tonno con tango di consistenze cromatiche

Ingredienti per 4 persone:
600 gr di ventresca di tonno
500 ml di olio evo
200 gr di cavolo viola
200 gr di cavolo verde
50 gr Farina di Semola rimacinata
500 ml di olio di arachide
20 ml di miele
100 ml di salsa soia
10 gr di zenzero fresco
10 foglie di basilico fresco

Procedimento
Per la riduzione di soia: Scaldare la salsa soia, aggiungere lo zenzero fresco e il miele e far ridurre della metà. Togliere lo zenzero e versare la riduzione in un contenitore per salsa e mantenere al caldo.
Per l’olio al basilico: Lavare e asciugare bene le foglie di basilico, passarle in un mixer e montare con 50 ml di olio evo facendo attenzione a non riscaldare la salsa per mantenere il colore bello verde, aggiustare di sale e pepe e versarlo in un contenitore per salse. Prendere la ventresca di tonno e ricavare 12 cubi uguali. Portare a temperatura di 70 gradi l’olio evo e immergere il tonno mantenendo la temperatura costante a 70 gradi, cuocere per circa 4 minuti. In alternativa si può cuocere il tonno in un sacchetto sottovuoto a 70 gradi in un roner o forno al vapore. Scolare il tonno e mantenere al caldo.
Per il cavolo croccante: Tagliare i due cavoli all’affettatrice ad una misura fine, immergerli in acqua e ghiaccio per circa 10 minuti. Scolare i cavoli e asciugarli molto bene, infarinare con la semola e friggerli in olio di arachide a 170 gradi per pochi secondi e scolare su carta assorbente.

Presentazione del Piatto: Decorare il piatto con le due salse, adagiate 3 cubi di ventresca di tonno, guarnite con i 2 cavoli croccanti e servire.