Ombrina scottata con perle di soia e pompelmo rosa disidratato

Procedimento

1. Tagliare con l’affettatrice a fette sottilissime il pompelmo rosa, riporlo sulla griglia del forno ricoperta da carta forno e lasciarlo disidratare a 59° per 24 ore in forno ventilato con riduzione dei giri.
2. Tagliare due belle scaloppe dal Filetto di Ombrina Davigel, marinarle per 15 minuti con scorza di pompelmo rosa, pepe rosa e timo.
3. Procedimento per la sferificazione del caviale di soia:
   - sciogliere il cloruro di calcio nell’acqua fredda e conservare in frigorifero. In un mixer, frullare l’alginato con la soia e l’acqua, farlo riposare il tempo necessario ad eliminare qualsiasi bolla di aria (fondamentale per la riuscita che NON ci sia nemmeno una bolla di aria nel composto).
   - Prelevare con una siringa senza ago la soia così ottenuta e farla gocciolare all’interno del primo liquido preparato (acqua e cloruro di calcio).
   - Attendere qualche minuto poi estrarle dal liquido delicatamente e “lavarle “ in un bicchiere di acqua fresca (questo perché il cloruro di calcio è un sale amaro), sgocciolarle sempre delicatamente e conservarle in frigorifero.
   Togliere la marinatura dalle scaloppe di Ombrina, quindi scottarle 2 minuti per lato in una padella antiaderente con un cucchiaino di olio e uno spicchio di aglio in camicia.
4. Comporre il piatto disponendo le due scaloppe al centro del piatto, insaporire con un filo di olio EVO e un pizzico di sale, appoggiarvi delicatamente il pompelmo disidratato ed un rametto di timo, a lato disporre un cucchiaino con il caviale di soia.