Delizia di mele con stecca lecca al mandarino su esplosione di salse

Per la crema inglese:

Ingredienti:
- 1 litro di latte
- 250 gr di tuorli d’uovo
- 1 baccello di vaniglia
- 220 gr di zucchero
- 1 scorzetta di limone
- 1 gr di sale fine

Preparazione: Tagliare il baccello di vaniglia a metà per il lungo e con un coltellino recuperare i semi che vi sono all’interno. Prelevare la scorza di un limone non trattato. In una casseruola capiente mettere il latte con i semi di vaniglia, il baccello di vaniglia e le scorzette di limone. Portare quasi al bollore e spegnere. In un'altra ciotola mettere i tuorli d’uovo, lo zucchero e il pizzico di sale e sbattere per qualche minuto fino a quando si ottiene un composto omogeneo. Con l’aiuto di un colino a maglie strette filtrare il latte nel composto di uova e zucchero rimestando delicatamente. Portare la crema sul fuoco e cuocere a bagnomaria raggiungendo la temperatura di 85°C. Abbattere velocemente la crema cotta a temperatura di conservazione +4°C.

Per la Salsa al Caramello:
Ingredienti:
- 400 gr di zucchero semolato
- 200 gr di acqua
- 1 baccello di vaniglia
Preparazione: In un pentolino dal fondo spesso mettere a cuocere lo zucchero portandolo a 140°C e formando così il classico caramello. A parte mettere a bollire l’acqua con i semini di vaniglia prelevati dal baccello. Unire l’acqua bollente al caramello facendo molta attenzione a eventuali schizzi bollenti. Una volta raffreddato, il caramello sarà una salsa per accompagnare diversi dolci.


Per le Guarnizioni:
- 100 gr di glucosio
- Essenza al mandarino
Preparazione: In un pentolino dal fondo spesso portare il glucosio a 140°C formando il classico caramello. Con l’aiuto di un cucchiaio sbattere velocemente su un foglio di carta da forno il caramello formando dei fili finissimi. Sempre su un foglio di carta da forno formate dei stecca lecca e spruzzate con l’essenza di mandarino.

Finitura del piatto:
In un piatto formare delle strisce casuali con la crema inglese, la salsa al caramello e la coulis di lamponi o frutti rossi. Adagiare al centro la delizia di mele Davigel, guarnire con i fili e lo stecca lecca e servire.