Delizia di mele con stecca lecca al mandarino su esplosione di salse

Procedimento

1. Per la crema inglese:
   - Tagliare il baccello di vaniglia a metà per il lungo e con un coltellino recuperare i semi che vi sono all’interno.
   - Prelevare la scorza di un limone non trattato. In una casseruola capiente mettere il latte con i semi di vaniglia, il baccello di vaniglia e le scorzette di limone. Portare quasi al bollore e spegnere.
   - In un'altra ciotola mettere i tuorli d’uovo, lo zucchero e il pizzico di sale e sbattere per qualche minuto fino a quando si ottiene un composto omogeneo.
   - Con l’aiuto di un colino a maglie strette filtrare il latte nel composto di uova e zucchero rimestando delicatamente.
   - Portare la crema sul fuoco e cuocere a bagnomaria raggiungendo la temperatura di 85°C.
   - Abbattere velocemente la crema cotta a temperatura di conservazione +4°C.
2. Per la Salsa al Caramello:
   - In un pentolino dal fondo spesso mettere a cuocere lo zucchero portandolo a 140°C e formando così il classico caramello.
   - A parte mettere a bollire l’acqua con i semini di vaniglia prelevati dal baccello.
   - Unire l’acqua bollente al caramello facendo molta attenzione a eventuali schizzi bollenti.
   - Una volta raffreddato, il caramello sarà una salsa per accompagnare diversi dolci.
3. Per le Guarnizioni:
   - In un pentolino dal fondo spesso portare il glucosio a 140°C formando il classico caramello.
   - In un pentolino dal fondo spesso portare il glucosio a 140°C formando il classico caramello.
   - Con l’aiuto di un cucchiaio sbattere velocemente su un foglio di carta da forno il caramello formando dei fili finissimi.
   - Sempre su un foglio di carta da forno formate dei stecca lecca e spruzzate con l’essenza di mandarino.
4. Finitura del piatto:
   - In un piatto formare delle strisce casuali con la crema inglese, la salsa al caramello e la coulis di lamponi o frutti rossi.
   - Adagiare al centro la delizia di mele Davigel, guarnire con i fili e lo stecca lecca e servire.